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프랑스 요리용어
-Part 1-
조리방법에 따른 요리용어
이번엔 프랑스요리입니다. 프랑스요리는 중국요리만큼이나 세세하고 복잡한 요리법들이 많은
대표적인 고급요리의 하나입니다. 프랑스 요리의 모든 것을 한 번에 살펴 볼 수는 없겠지만
가능한 한 소개할 수 있는 데까지 하도록 하겠습니다^^*
첫번째로 조리방식에 따른 프랑스 요리용어들을 소개합니다.
바페-（仏 ｖａｐｅｕｒ）
증기를 의미하므로, 찌는 것을 말합니다. 중화요리나 일본요리의 대표적인 조리방법이기도 합니다.
에귀엣트（仏 ａｉｇｕｉｌｌｅｔｔｅ）
가늘고 길게 얇게 자른 소, 닭, 양 등의 고기를 가리킵니다.
에스칼로프（仏 ｅｓｃａｌｏｐｅ）
얇게 저민 고기나 생선을 말합니다.
에망세（仏 ｅｍｉｎｃｅ）／슬라이스（英 ｓｌｉｃｅ）
영어의 슬라이스와 똑같이 아주 얇게 자르는 것입니다.
에튜베（仏 ｅｔｕｖｅｅ）
재료 자체의 수분으로 찌듯이 끓인다는(뚜껑으로 밀폐된 냄비 등을 사용합니다.)뜻입니다만,
소량의 물이나 육수를 사용할 때도 이 말을 사용합니다.
갈레트（仏 ｇａｌｅｔｔｅ）
평평하게 슬라이스한 모양을 가리킵니다. 조엘 로비숑의 『트러플 갈레트』는 얇게 자른 트러플을 접시 가득 펼쳐 놓은 요리입니다.
캬라멜리제（仏 ｃａｒａｍｅｌｉｓｅｒ）
데세르(디저트)에서 자주 사용하는 용어입니다만, 설탕을 불에서 볶거나, 설탕물(시럽)을 졸여서 갈색으로 하는 작업을 의미합니다.
커넬（仏 ｑｕｅｎｅｌｌｅ）
생선이나 고기, 야채 등을 민스 상태로 하여, 계란이나 빵가루를 섞어서 둥글게 럭비공 모양을 잡은 것을 말합니다.
아이스크림의 데코에도 같은 방법이 쓰입니다.
쿨리（仏 ｃｏｕｌｉｓ）
과일, 야채 등을 으깨서 체에 거른 것입니다.
쿠르스티앙（仏 ｃｒｏｕｓｔｉｌｌａｎｔ）／크리스피（英 ｃｒｉｓｐｙ）
바삭바삭, 아삭아삭한 식감으로 완성하는 걸 말합니다.
최근엔 배달피자의 반죽에도 이탈리안풍의 크리스피타입을 고를 수 있게 되었습니다.
글라세（仏 ｇｌａｃｅ）
『당근의 글라세』라고 하면, 패밀리레스토랑의 햄버그나 스테이크의 가니쉬로 유명하지요.
설탕물(시럽)등으로 졸여서 광택을 내는 것을 말합니다.
그리에（仏 ｇｒｉｌｌｅ）／그릴（英 ｇｒｉｌｌ）
철망(그릴)으로 굽는 것을 말합니다. 고기를 그리에 하면 필요 없는 지방분이 빠져서 산뜻하게 완성됩니다.
크레핀（仏 ｃｒｅｐｉｎｅ）
조리방법이라고 하긴 뭐합니다만, 돼지나 소의 내장을 덮고 있는 그물지방을 말합니다.
이걸로 재료를 감싸서 구우면 모양도 망가지지 않고, 적당한 지방분이 고기로 옮겨가서, 뻑뻑한 고기들의 풍미도 상승시켜 줍니다.
또한 그물지방으로 싸서 조리한 것을 크레피네트（仏 ｃｒｅｐｉｎｅｔｔｅ）라고 합니다.
코코트（仏 ｃｏｃｏｔｔｅ）
철이나 도기로 된 작은 밀폐 가능한 냄비를 말합니다. 장시간 이 냄비로 끓여서 완성한다는 의미로도 사용됩니다.
콩피（仏 ｃｏｎｆｉｔ）
담그는 것을 의미합니다만, 고기요리에서 대표적인 『오리 콩피』의 경우, 고기를 소금에 절여,
기름(그 고기의 기름)으로 80도 정도의 저온에서 천천히 끓여내듯이 완성합니다.
야채의 경우는 설탕물이나 식초에 담궈서 끓입니다.
콤포-트（仏 ｃｏｍｐｏｔｅ）
『과일의 콤포트』처럼 데세르에서 자주 사용되는 단어로, 과일의 경우엔 시럽으로 졸인 것,
야채의 경우엔 콘소메등으로 부드럽게 끓여 낸 것을 말합니다.
쥐（仏 ｊｕｓ）
야채나 고기 등을 끓였을 때의 육수나, 고기나 야채를 구웠을 때 배어 나오는 육수를 말합니다.
쥘리엔（仏 ｊｕｌｉｅｎｎｅ）
야채를 채썬 것을 말합니다.
줄레（仏 ｇｅｌｅｅ）
차갑게 굳혀서 젤리상태가 된 걸 말합니다. 쫄깃한 식감보다는 아주 부드러운 젤리 상태를 말합니다.
수플레（仏 ｓｏｕｆｆｌｅ）
과자에서 자주 쓰이는 말입니다만, 풍성하게 부풀었다는 의미로 요리에서도 쓰입니다.
달걀 흰자를 더해서 부풀어오르게 구워낸 것을 가리킵니다.
소떼（仏 ｓａｕｔｅ）／소테（英 ｓａｕｔｅ）
한국에서는 소테라고 영어식으로 말합니다만, 볶는다는 뜻입니다.
타르타-르（仏 ｔａｒｔａｒｅ）
야채 등의 소재를 잘게 다져서, 마요네즈나 드레싱 등의 소스에 버무린 것을 말합니다.
양식집의 새우튀김 등엔, 마요네즈에 향초등을 넣은 타르타르소스가 사용됩니다.
데쿠파-쥬（仏 ｄｅｃｏｕｐａｇｅ）
잘라 낸다, 갈라내다 등의 의미입니다만, 요리에서는 조리된 고기나 케이크를 잘라서 나누는 작업을 뜻합니다.
나-쥬（仏 ｎａｇｅ）
향미야채에 물이나 화이트와인을 더해서 끓여낸 육수에, 생선이나 새우 같은 어패류를 살짝 넣어 끓이는 요리법을 말합니다.
육수에 생크림이나 버터를 넣어서 보다 진한 맛을 내는 경우도 있습니다.
파테（仏 ｐａｔｅ）
고기나 야채를 으깬 것을, 파이 안에 채워서 굽거나, 조그만 그릇에 채우거나 한 것을 말합니다.
파네（仏 ｐａｎｅ）
단순하게 빵가루를 묻힌다는 의미입니다.
당연 그대로 요리가 나가는 것이 아니라, 메뉴에 보면 튀기거나 굽거나 하는 조리방법도 같이 써있는 것이 보통입니다.
퓨레（仏 ｐｕｒｅｅ）
갈아서 으깨거나, 체에 걸르거나 한 페이스트 상태의 것을 말합니다.
부이-（仏ｂｏｕｉｌｌｉ）／보일드（英 ｂｏｉｌｅｄ）
영어 보일드를 보면 알 수 있듯이 삶아낸다는 뜻입니다.
퓨메（仏 ｆｕｍｅ）
조리방법에서 이 단어를 사용할 때는, 훈제(薫製)하는 것을 가리킵니다.
플랑（仏 ｆｌａｎ）
푸딩의 친척같은 요리로, 둥그런 그릇에 우유와 계란을 페이스트로 만든 것과 야채등을 넣어서 찐 요리입니다.
플람베（仏 ｆｌａｍｂｅ）
이 단어를 모르는 분도, 스테이크하우스 등에서 플람베하는 모습을 본 적이 있을 거라고 생각합니다.
조리 중에 고기나 생선에 브랜디, 와인, 리큐르 등의 술을 뿌려서 불을 붙입니다.
이렇게 하면 불꽃이 치솟는데, 알콜성분은 날아가고 술의 향기만 남기는 것이 가능합니다.
프리（仏 ｆｒｉｔ）／프라이드（英 ｆｒｉｅｄ）
영어 프라이드와 똑같이, 기름으로 튀겨낸다는 소리입니다.
브레제（仏 ｂｒａｉｓｅ）
고기나 야채를 밀폐되는 뚜껑을 가진 냄비에 넣고,
육수, 와인, 물 등을 재료가 잠길 정도까지 넣고 뚜껑을 덮어, 푹 찌듯이 끓여내는 것입니다.
앞에 말한 에튜베는 재료 자체의 수분으로 끓이는 차이가 있습니다.
벳시-（仏 ｖｅｓｓｉｅ）／블래더-（英 ｂｌａｄｄｅｒ）
방광을 뜻합니다. 왜 조리법에 ”방광(膀胱)”이 등장하느냐 하면, 이것을 사용해서 조리를 하기 때문입니다.
돼지 방광 주머니를 사용해서, 닭고기나 뿔닭, 야채 등을, 방광 속에 넣어서 중탕으로 끓여 내거나 합니다.
고전적인 조리법으로, 정성이 많이 들어가므로, 최근에는 진공조리법을 사용하는 경우가 많다고 합니다.
돼지방광은, 건조된 상태로 판매되는데, 프랑스에서도 자국산은 적고, 중국산을 자주 사용한다고 합니다.
베녜（仏 ｂｅｉｇｎｅｔ）
텐뿌라처럼 뒤김옷을 풍성하게 입혀서 튀겨내는 걸 말합니다.
페르시야드（仏 ｐｅｒｓｉｌｌａｄｅ）
『뼈가 붙은 양갈비로스트』등의 요리에 자주 쓰여지는 조리법으로,
파셀리（仏 Ｐｅｒｓｉｌ）, 마늘 등을 다져 으깬 것과, 빵가루를 묻혀서 조리하는 것을 말합니다.
포피에트（仏 ｐａｕｐｉｅｔｔｅ）
고기, 생선, 야채 등에 속을 채워서 말은 것입니다.
포셰（仏 ｐｏｃｈｅ）／포치（英 ｐｏａｃｈ）
육수나 뜨거운 물 속에서 끓어오르지 않는 낮은 온도(80도 정도)에서 보글보글 천천히 가열하는 조리법입니다. 。
프왈레（仏 ｐｏｅｌｅ）
프라이팬에 기름이나 버터를 사용해서 굽는 조리법입니다. 생선에 자주 쓰이는 조리법으로,
생선에 프라이팬의 기름을 뿌리면서, 꼼꼼하게 구워내어,
표면은 바삭바삭하고 안은 소프트하게 완성하고 싶을 때 사용합니다.
마리니에르（仏 ｍａｒｉｎｉｅｒ）
어부풍 이라는 의미입니다만, 일반적으로 생선육수에 화이트와인, 에샬로트를 다진 것을 더해서 조리는 요리법입니다.
이 이름을 사용하는 요리에는 담치(홍합)가 자주 쓰입니다.
또한 소스의 이름（仏 ｓａｕｃｅ ｍａｒｉｎｉｅｒ）으로도 사용됩니다.
마리네（仏 ｍａｒｉｎｅ）
야채 등을 초에 절이는 조리법입니다. 식초소스에 절이는 것을 뜻합니다.
밀푀유（仏 ｍｉｌｌｅ－ｆｅｕｉｌｌｅ）
케이크 『딸기 밀푀유』로 친숙한 단어입니다만, 요리에서도 사용됩니다.
밀푀유（밀은 1,000 , 푀유는 나뭇잎）란 이름 그대로,
빵이나 파이반죽, 고기 등을 여러 장 얇게 겹치게 쌓거나 하는 조리법입니다.
무스（仏 ｍｏｕｓｓｅ）
페이스트 상태의 요리로, 달걀 흰자를 거품낸 것이나, 생크림을 더해서 부드럽게 만든 것을 뜻합니다.
라구（仏 ｒａｇｏｕｔ）／스튜（英 ｓｔｅｗ）
스튜를 뜻하는 말로, 여러가지 재료를 끓여 주는 조리법입니다.
룰로（仏 ｒｏｕｌｅａｕ）／롤（英 ｒｏｌｌ）
영어 롤이랑 같은 뜻으로 말아준다는 뜻입니다.
로티（仏 ｒｏｔｉ）／로스트（英 ｒｏａｓｔ）
영어 로스트와 같은 뜻으로, 일반적인 굽기와 다른 점은 직화로 그을리듯이 구워낸다는 점입니다.
로스트비프는 대표적인 영국요리로 파티요리의 정석이기도 하지요.
또한 참고로 그릴 전문 고깃집을 말할 때, 로티스리（仏 ｒｏｔｉｓｓｅｒｉｅ）라고 한다고 합니다.
자료출처 : http://www.tokyo-oasis.com/gourmet/frenchdic/cook.html
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