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프랑스 요리용어
-Part 2-
소스에 관한 요리용어
프랑스요리의 이탈리아나 스페인요리와의 큰 차이점은,
요리에 소스가 빠지질 않는다는 점을 들 수 있습니다.
전통적인 프랑스요리에 사용되는 무거운 소스의 사용은 점점 줄어들고 있다고 합니다만,
각각의 재료의 맛을 끌어내는 데에는,
지금도 소스가 큰 역할을 담당하고 있다고 말할 수 있을 것입니다.
일반적으로 무슨 무슨 소스라고 불리는 것들은 앞에 (소스)라고 표기했습니다.
아이욜리（仏 ａｉｌｌｏｌｉ）
마늘［아이（仏 ａｉｌ）／갈릭（英 ｇａｒｌｉｃ）］을 으깨서 마요네즈에 섞은 것을 말합니다.
（소스） 아메리켄（仏 ａｍｅｒｉｃａｉｎｅ）
오마르새우(바닷가재)의 골, 껍질 등을 향미야채와 함께 볶아서, 화이트와인, 생선육수 등으로 끓여,
생크림을 더한 뒤, 거른 소스입니다. 생선요리 전반에 사용되며, 오마르새우의 풍미를 살린 소스입니다.
（소스） 비네그레트（仏 ｖｉｎａｉｇｒｅｔｔｅ）
식초［프랑스요리에서는 와인비네거（英 ｗｉｎｅ ｖｉｎｅｇａｒ）／（仏 ｖｉｎａｉｇｒｅ ｄｅ ｖｉｎ）］를
사용한 소스전반을 일컫습니다.
（소스） 베르（仏 ｖｅｒｔ）
본래는 파셀리나 바질을 갈아서 퓨레 상태로 만든 것을 말합니다만,
야채를 화이트와인과 물로 끓여서 거른 스프에,
화이트와인 비네거, 생크림과 이 퓨레를 합쳐서 만든 소스의 이름으로도 사용합니다.
벨루떼（仏 ｖｅｌｏｕｔｅ）
밀가루, 생크림, 버터 등을 사용해서 매끄럽게 만든 소스를 말합니다만,
고기, 생선, 야채를 콘소메로 끓여서 체로 거른 뒤, 밀가루, 생크림 등을 더한 포타쥬의 명칭으로 사용하기도 합니다.
（소스） 올랑데즈（仏 ｈｏｌｌａｎｄａｉｓｅ）
”오란다(홀랜드)풍”이란 의미입니다만, 일반적으로 따뜻한 마요네즈란 의미로 사용합니다.
에그베네딕트의 소스로 유명합니다.
크렘 레포르（仏 ｃｒｅｍｅ ｒａｉｆｏｒｔ）
로스트비프 등에 사용되는 서양와사비［레포르（仏 ｒａｉｆｏｒｔ／英 호스래디쉬 : ｈｏｒｓｅｒａｄｉｓｈ）］에
생크림을 더해서 만든 소스를 뜻합니다.
（소스） 사바용（仏 ｓａｂａｙｏｎ）
달걀 노른자에 물이나 화이트와인을 더하여 데우면서, 거품을 낸 소스를 말합니다만,
과자를 만들 때는 설탕이나 꼬냑 등을 더하는 경우도 있습니다.
살미（仏 ｓａｌｍｉｓ）
들새의 뼈를 부수어, 골수를 그대로 와인으로 조려 만든, 농후하고 야생미가 넘치는 소스를 말합니다.
비둘기 로스트나 들새요리의 소스로 자주 쓰입니다.
생뛰베르（仏 Ｓａｉｎｔ－Ｈｕｂｅｒｔ）
살미랑 닮은 소스입니다만, 들새 등의 내장이나 피를 더하여 농후하게 만든 소스를 말합니다.
생뛰베르는 사냥의 성인(聖人)의 이름입니다.
（소스） 쉬프렘（仏 ｓｕｐｒｅｍｅ）
①가금류에 사용되는 크림계열의 소스. 브이용 또는 퐁 블랑, 샹피니온(버섯) 등을 조려, 마지막에 레몬즙을 추가한 소스.
②쉬프렘이란 최고라는 의미로, 특정의 소스가 아닌 그 재료에 걸맞는 최고의 소스를 뜻하기도 한다.
（소스） 쇼롱（仏 ｃｈｏｒｏｎ）
소스 베아르네즈에 토마토 퓨레를 섞어서 만든 소스을 말합니다.
타프나드（仏 ｔａｐｅｎａｄｅ）
안쵸비, 검은 올리브, 마늘 등을 다져서, 올리브유와 버무려 놓은 것으로 샐러드 등에 소스나 조미료로서 곁들여집니다.
디아블（仏 ｄｉａｂｌｅ）
향신료, 마스타드 등으로 매운 맛과 새콤한 맛을 더한 소스를 말합니다.
（소스）피스투（仏 ｐｉｓｔｏｕ）
바질, 마늘 등을 으깬 것을 올리브오일에 버무린 소스입니다.
뵈르 블랑（仏 ｂｅｕｒｒｅ ｂｌａｎｃ）
흰 버터라는 의미입니다만, 화이트와인에 에샬롯을 더해, 조린 뒤 버터를 더한 소스를 가리킵니다.
（소스） 베아르네즈（仏 ｂｅａｒｎａｉｓｅ）
에샬롯, 스파이스, 허브 등에 와인비네거와 달걀 노른자, 녹인 버터를 섞어서 만든 산미를 가진 소스입니다.
그릴로 구운 생선이나 고기 요리에 자주 쓰입니다.
（소스） 페리구（仏 Ｐｅｒｉｇｕｅｕｘ）
트러플이나 푸아그라의 산지로 유명한 페리고르 지방을 일컫는 말입니다만,
소스의 이름으로 사용되는 경우 일반적으로,
소고기를 삶아서 만든 육수에 마딜라 주(마딜라섬에서 만들어진 알콜강화 와인)를
더하여 졸인 뒤, 잘게 썰은 트러플을 더한 소스를 가리킵니다.
（소스） 보르들레즈（仏 ｂｏｒｄｌａｉｓｅ）
본래는 보르도 지방의 레드와인을 사용한 소스를 지칭합니다만,
보통의 와인을 사용해도 이 이름을 쓰는 듯 합니다.
（소스） 쁘와브라드（仏 ｐｏｉｖｒａｄｅ）
후추［프와브（仏 Ｐｏｉｖｒｅ）］를 많이 사용한 소스를 말합니다.
（소스） 마데르（仏 Ｍａｄｅｒｅ）
마딜라 주를 데미글라스 소스에 더한 소스로, 소고기요리의 소스로 사용합니다.
（소스） 무슬린（仏 ｍｏｕｓｓｅｌｉｎｅ）
사바용 소스나 거품낸 흰자나 생크림을 더해, 매끄럽고 가볍게 만든 크림소스입니다.
（소스） 라비고트（仏 ｒａｖｉｇｏｔｅ）
마스타드, 케이퍼, 피클 다진 것을 섞어서, 차갑게 한 소스를 말합니다.
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자료 출처 : http://www.tokyo-oasis.com/gourmet/frenchdic/sauce.html
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