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프랑스 요리용어
-Part 4-
곁들임에 사용되는 식재료의 명칭
기본적으로는 야채, 버섯(트러플은 제외) 등을
곁들임(가니쉬)에 사용하는 식재료로 분류해서 설명하고 있습니다.
과일은 제외했습니다.
아유（仏 ａｉｌ）
마늘을 뜻합니다. 그대로는 곁들임으로 잘 나오지 않습니다만,
이탈리아요리에서는 파스타나 요리의 맛을 내는데에 없어서는 안될 식재료입니다
. 올리브오일과의 상성은 최고입니다.
아스피크（仏 ａｓｐｉｃ）
육즙이나 생선육수를 식혀서 굳힌 것으로, 일본에서는 젤리요세(ゼリー寄せ )라고 합니다.
오리 테린 등을 콘소메젤리로 굳힌 것이 자주 곁들여집니다.
아스페르쥬（仏 ａｓｐｅｒｇｅ）
아스파라거스를 말합니다.
봄은 흰아스파라거스의 계절로, 프랑스요리점의 전채로 흰아스파라거스를 메인으로 한 요리가 자주 등장합니다.
캔제품과 제철 아스파라거스와는 비교가 되지 않을 정도로 맛에 차이가 난다고 합니다.
아르티쇼（仏 ａｒｔｉｃｈａｕｔ）／아티초크（英 ａｒｔｉｃｈｏｋｅ）
이탈리아요리의 샐러드 등에 자주 사용되는 엉겅퀴과의 식물로,
봉우리일 때 수확하여, 그 꽃받침과 아랫부분을 먹습니다.
식감은 일반 야채처럼 아삭한 것이 아니라, 감자같은 느낌입니다.
앙디브（仏 ｅｎｄｉｖｅ）
한국에서는 치콘이라고 부르는 것으로, 배추의 심같은 모양을 한 가늘고 긴 샐러드 채소를 말합니다.
살짝 쓴 맛과 아삭아삭한 식감이 있어, 냉전채 등의 곁들임으로 자주 등장합니다.
에샬로트（仏 ｅｃｈａｌｏｔｅ）
양파의 변종으로 마늘을 닮은 모양으로 풍미도 마늘과 양파의 중간같은 향이 강한 야채입니다.
이탈리아요리의 마늘과 비슷하게 프랑스요리의 맛의 기본이 되는, 없어서는 안될 재료입니다.
에피나르（仏 ｅｐｉｎａｒｄ）
시금치를 말합니다. 한국에서처럼 잎부분을 데쳐서 사용합니다만,
볶거나, 포타쥬로 하는 등, 응용범위가 넓은 야채입니다.
최근에는 그대로 날것으로 샐러드로 먹는 요리도 등장하고 있습니다.
오뇽（仏 ｏｉｇｎｏｎ）
양파입니다. 끓이는 요리에는 반드시 쓰인다고 할 정도의 일반적인 야채입니다.
오베르진（仏 ａｕｂｅｒｇｉｎｅ）
가지를 뜻합니다. 이탈리아요리에선 즛키니와 함께 볶고, 삶고, 튀기는 등 여러 가지 조리법으로 사용됩니다. 기름과의 상성이 좋은 야채입니다.
까-퍼（仏 ｃａｐｒｅ）／케이퍼（英 ｃａｐｅｒ）
지중해 연안에 자생하는 식물의 꽃봉오리로, 완두콩같은 모양을 하고 있으며,
식초에 절인 것을 훈제연어에 곁들이거나 합니다.
카로트（仏 ｃａｒｏｔｔｅ）／캐럿（英 ｃａｒｒｏｔ）
당근입니다. 당근도 프랑스의 끓이는 스튜 요리 등에 자주 쓰이는 야채입니다.
쿠르제트（仏 ｃｏｕｒｇｅｔｔｅ）／즛키니（英 ｚｕｃｃｈｉｎｉ）／
즛키나 또는 즛키노（伊 ｚｕｃｃｈｉｎａ or ｚｕｃｃｈｉｎｏ）
즛키니란 이름이 유명한, 이탈리아요리에서 자주 쓰이는 야채입니다.
오이같은 색을 하고 있습니다만, 호박의 친척야채입니다.
이탈리아요리에서는 데치고, 볶고, 삶고, 튀기는 등 여러 가지 조리법으로 사용되며,
토마토와의 궁합도 좋고, 파스타, 생선, 고기 요리 등에 곁들임으로 쓰이는 야채입니다.
코르니숑（仏 ｃｏｒｎｉｃｈｏｎ）
식초에 절인 조그만 오이를 말합니다.
쉬코레（仏 ｃｈｉｃｏｒｅｅ）
한국에서 치커리로 불리는 것으로,
잎이 삐죽삐죽한 양상치같은 조금 쓴 맛이 있는 야채로,
한국에서는 쌈채소등으로도 자주 쓰이며,
그대로 잘라서 냉전채에 함께 제공되기도 합니다.
쟝죵브레（仏 ｇｉｎｇｅｍｂｒｅ）／진저（英 ｇｉｎｇｅｒ）
한국요리와 일본요리에서 자주 쓰이는 생강을 말합니다.
구미에서는 요리 외에도
과자나 음료수(진저에일 ｇｉｎｇｅｒ ａｌｅ)에도 쓰이곤 합니다.
샹피뇽（仏 ｃｈａｍｐｉｇｎｏｎ）
버섯의 대표격, 머시룸（英 ｍｕｓｈｒｏｏｍ）을 말합니다
. 굉장히 응용범위가 넓은 버섯입니다.
머시룸 모양을 한 프랑스 빵도 샹피뇽이라고 부릅니다.
슈（仏 ｃｈｏｕ）
양배추를 말합니다. 서양과자중에 슈크림은 그 모양이 양배추를 닮았다는 거에서 이름붙여졌다고 합니다.
슈플뢰르（仏 ｃｈｏｕ－ｆｌｅｕｒ）／（英 컬리플라워 :ｃａｕｌｉｆｌｏｗｅｒ）
컬리플라워를 말하며, 샐러드, 스프, 튀김, 그라탕 등에 많이 쓰이는 야채입니다.
지롤 또는 샹트렐（仏 ｇｉｒｏｌｌｅ or ｃｈａｎｔｅｒｅｌｌｅ）
버섯의 일종으로, 한국에서는 꾀꼬리버섯이라고도 합니다. 지롤버섯이라고 부르기도 하며, 깔때기 모양을 하고 있습니다.
세프（仏 ｃｅｐｅ）
살이 두껍고 건조시키면 향기가 강해지는 버섯입니다.
셀러리（仏 ｃｅｌｅｒｉ）
셀러리를 말합니다. 이파리 부분보다 심 부분을 주로 먹습니다. 향기가 강해서, 향미야채로 스프의 재료로 자주 쓰입니다.
토마트（仏 ｔｏｍａｔｅ）／포모도로（伊 ｐｏｍｏｄｏｒｏ）
설명할 필요도 없는 야채입니다만, 이탈리아요리(특히 남이탈리아)에서는
이 야채가 없으면 요리가 불가능하다고 할 정도로 쓰이며, 맛의 기본이 되고 있습니다.
이탈리아어로 포모도로란 황금의 사과를 의미합니다.
처음 생산된 토마토가 노란색이었기에 이런 이름이 붙었다고 합니다.
이탈리아에서는 드라이토마토도 자주 쓰입니다.
누이유（仏 ｎｏｕｉｌｌｅ）／누들（英 ｎｏｏｄｌｅｓ）
영어 누들을 보면 바로 아시겠지만, 밀가루, 달걀, 물등으로 만드는 면을 말합니다.
파테・필로（仏 ｐａｔｅ ｆｉｌｏ）
곁들임용 식재라고 하긴 뭐합니다만,
굉장히 밀가루를 얇고 넓게 편 필름형태의 만두피 같은 것으로 그리스나 중근동이 기원이라는 설이 있습니다.
이런 저런 재료를 감싸서 조리하는데 사용합니다.
먹을 때에는 파테 필로를 찢어서 피어 오르는 향기가 굉장히 인상적이라고 합니다.
쁘티 프와（仏 ｐｅｔｉｔｓ ｐｏｉｓ）
햄버그 등에 자주 곁들여지는 그린피스(완두콩)를 말합니다. 스프의 재료로도 자주 쓰입니다.
프리뫼르（仏 ｐｒｉｍｅｕｒｓ）
햇작물의 의미로, 주로 제 철에 처음 수확되는 야채등을 사용한 가니쉬를 말할 때 사용합니다.
브뤼누아즈（仏 ｂｒｕｎｏｉｓｅ）
여러 종류의 야채를 잘게, 주사위 모양으로 잘라 놓는 것을 말합니다.
브로컬리（仏 ｂｒｏｃｏｌｉ）／브로컬리（英 ｂｒｏｃｃｏｌｉ）／브로콜로（伊 ｂｒｏｃｏｌｏ）
따뜻하게 먹는 야채의 대표격, 브로컬리입니다.
스펠은 조금씩 틀립니다만, 불, 영, 이 모두 비슷한 발음으로, 컬리플라워와 똑같이 여러 용도로 사용되는 야채입니다.
베트라브（仏 ｂｅｔｔｅｒａｖｅ）／비트（英 ｂｅｅｔｓ）
러시아의 스프요리 보르쉬에 들어 있는 야채로, 붉은 색의 즙이 나오는 사탕무의 변종입니다.
얇게 저며서 초에 절인 것을 샐러드 등에 곁들이거나 합니다.
뽐 드 떼르（仏 ｐｏｍｍｅ ｄｅ ｔｅｒｒｅ）
모두가 좋아하는 감자를 말합니다. 이것도 조림요리 등에는 뺄 수 없는 야채입니다.
프와브롱（仏 ｐｏｉｖｒｏｎ）
아이들이 싫어하는 야채의 대장, 피망입니다.
프랑스요리에서는 생으로 사용하는 경우는 거의 없으며,
삶아서 부드럽게 하거나, 체에 걸러서 페이스트 상태로 한 것을 사용하는 경우가 많은 듯 합니다.
또한 향미야채이기도 하므로, 스프 재료로도 사용됩니다.
프와로（仏 ｐｏｉｒｅａｕ）／리크 또는 리키（英 ｌｅｅｋ）
프와로파, 서양파 등으로 불리며, 짧고 굵은 모양으로, 단맛이 강합니다. 비시스와즈 등에 사용됩니다.
모리유（仏 ｍｏｒｉｌｌｅ）
프랑스요리에 자주 쓰이는, 표면이 주름진 그물모양 버섯으로, 한국에서는 삿갓버섯이라고 합니다.
리（仏 ｒｉｚ）／라이스（英 ｒｉｃｅ）
영어의 라이스를 보시면 바로 아시는 대로, 한국인의 주식 쌀(밥)을 말합니다.
프랑스요리에서는 이탈리아요리의 리조또처럼 주식으로 먹지는 않으며,
곁들임으로 쓰이는 경우가 일반적입니다.
레포르（仏 ｒａｉｆｏｒｔ）／홀스래디쉬（英 ｈｏｒｓｅｒａｄｉｓｈ）
서양와사비라고 불리며, 로스트비프의 양념으로는 빠지지 않는 식재료입니다.
랑티유（仏 ｌｅｎｔｉｌｌｅ）／렌틸（英 ｌｅｎｔｉｌ）
한국에서는 렌즈콩, 렌틸콩이라고 불리며, 삶은 것을 곁들임으로 제공합니다.
이름 그대로 렌즈같은 모양을 하고 있는 크기는 수밀리 정도되는 종자를 식용으로 한 것입니다.
인류최초의 재배식물이라는 설도 있습니다.
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