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프랑스 요리용어
-Part 5-
허브와 조미료의 명칭
허브의 종류는 굉장히 많기 때문에,
프랑스요리에 자주 쓰이는 것들을 정리해봤습니다.
조미료 종류도 최근엔 중화요리나 일본요리 등 아시아 것을 사용하는 경우도 있기 때문에,
기본적인 것으로 소개해 보겠습니다.
아니스（仏 ａｎｉｓ）／애니스（英 ａｎｉｓｅ）
종자가 달콤한 향을 가진 미나리과의 1년초인 향초입니다.
독특한 달콤한 향을 살려서 과자나 페르노 같은 리큐르의 재료로 사용됩니다.
비네거（仏 ｖｉｎａｉｇｒｅ）／비니거（英 ｖｉｎｅｇａｒ）
영어 비니거와 똑같이 식초를 말합니다.
프랑스요리에서는 와인을 알콜발효시킨 와인비네거를 자주 사용합니다.
최근 이탈리아요리의 붐으로 유명해져서 손쉽게 구할 수 있게 된 아체토 발사미코(이탈리아)도
일반 와인비네거의 제법과는 다릅니다만, 모데나주에서 생산되는 장기숙성의 비네거 중의 하나입니다.
에스트라곤（仏 ｅｓｔｒａｇｏｎ）／타라곤（英 ｔａｒｒａｇｏｎ）
셀러리같은 향과 부드러운 쓴맛을 지닌 국화과의 다년초 향초입니다.
프랑스요리에서 자주 쓰이는 향초입니다만, 허브티로 마시거나, 허브배스에도 사용됩니다.
에피스（仏 ｅｐｉｃｅ）／스파이스（英 ｓｐｉｃｅ）
영어 스파이스를 보시면 아시겠지만, 향신료 전반을 가리킵니다.
씨앗이나 열매를 건조시킨 것이 일반적입니다.
에르브（仏 ｈｅｒｂｅ）／허브（英 ｈｅｒｂ）
허브 즉 향초를 말합니다.건조시킨 것도 있습니다만,
프랑스요리나 이탈리아요리의 레스토랑에서는 생 향초가 자주 쓰입니다.
오제이유（仏 ｏｓｅｉｌｌｅ）／소럴（英 ｓｏｒｒｅｌ）
잎과 줄기에 산미(酸味)를 지닌 다년초 향초입니다.
삼성레스토랑 『트와그로』의 유명한 『소몬 오제이유（仏）』는 연어를 프라이팬에서 소테하여,
소스 방블랑（화이트 와인 소스）과 오제이유, 생크림으로 완성시킨 요리입니다.
카넬（仏 ｃａｎｎｅｌｌｅ）
시나몬을 말합니다. 프랑스요리에서는 과자에 자주 쓰이는 스파이스입니다만,
로리에와 같은 방법으로 녹나무과의 상록수의 껍질을 건조시킨 것입니다.
애플파이에는 분말로 된 것을 사용하며, 카푸치노에는 분말을 뿌리거나,
시나몬스틱을 곁들이거나 하기도 합니다.
큐망（仏 ｃｕｍｉｎ）／쿠민（英 ｃｕｍｉｎ）
독특한 강한 향기를 지닌, 카레분말의 원료가 되는 향신료입니다.
약간의 매운 맛, 쓴맛이 있습니다만, 강한 향을 살려서
미트소스 등의 향을 내거나, 치즈의 재료로도 사용합니다.
양꼬치의 양념으로도 유명합니다.
글라스 드 비앙드（仏 ｇｌａｃｅ ｄｅ ｖｉａｎｄｅ）
퐁드보를 반으로 졸이면 데미글라스, 데미글라스를 더 졸이면 글라스 드 비앙드가 된다.
꿀 정도의 점도가 되면 좋은 것이라고 한다.
집에서 사용하는 고기요리용 소스로는 농후하게 완성된 제품이 시판되고 있습니다.
클루 드 지로플（仏 ｃｌｏｕ ｄｅ ｇｉｒｏｆｌｅ）／클로브（英 ｃｌｏｖｅ）
클로브（정향나무）의 꽃봉우리를 건조시킨 것으로 좋은 향을 지니고 있으며,
비프스튜나 콘비프 등의 고기요리에 자주 쓰입니다.
크레송（仏 ｃｒｅｓｓｏｎ）
스테이크 등의 고기요리에 곁들임으로 나오는 일이 많은 유채과의 다년초 향초입니다.
독특한 톡 쏘는 쓴맛 때문에 일본에서는 오란다가라시(네덜란드겨자)라고도 부릅니다.
비타민C가 풍부해서 샐러드에 자주 쓰입니다.
코라이유（仏 ｃｏｒａｉｌ）
새우나 게 등의 갑각류의 내장, 골등으로 부르는 부분입니다.
프랑스요리에서는 일식에서처럼 술안주로 그 자체를 먹는 일은 없지만,
감칠맛을 끌어내기 위해 소스 등에 첨가해서 사용합니다.
코리앙도르（仏 ｃｏｒｉａｎｄｒｅ）／코리앤더（英 ｃｏｒｉａｎｄｅｒ）
미나리과의 1년초 향초로, 잎은 독특한 냄새가 있어서 에스닉요리에,
숙성한 열매는 상쾌한 향이 있기 때문에 요리나 과자, 리큐르 등의 향료로 쓰입니다.
사프랑（仏 ｓａｆｒａｎ）
남 프랑스요리의 부야베스, 스페인 요리의 빠에야 등에 빠질 수 없는 식재료입니다.
붓꽃과의 구근식물의 암꽃술을 건조시켜서 사용합니다만,
한 개의 구근에서 조금밖에 암꽃술을 딸 수 없기 때문에 엄청나게 고가의 조미료입니다.
가을에 심는 구근이기 때문에 9월 경부터 원예점에서 구근을 판매하곤 합니다.
추위에 강해서 플랜터이건 땅에 심건 간에 재배는 쉬운 편이라고 합니다.
시블레트（仏 ｃｉｂｏｕｌｅｔｔｅ）／차이브（英 ｃｈｉｖｅ）
백합과의 다년초 향초로, 큰 산파와 비슷한 풍미를 가지고 있습니다.
다져서 생선요리의 양념으로 쓰거나, 스프에 넣기도 합니다.
시커（仏 ｓｕｃｒｅ）／슈거（英 ｓｕｇａｒ）
슈거~ 바로 설탕입니다.
프랑스요리에서는 과자나 디저트 이외의 요리에는 설탕을 거의 쓰지 않는다고 하네요.
소쥬（仏 ｓａｕｇｅ）／세이지（英 ｓａｇｅ）
자소과의 다년초 향초로 예로부터 약초로 자주 쓰였다고 합니다.
소세지의 세지는 이 향초를 사용하는 데에서 이름 붙여졌다고 하네요.
끓이는 고기요리, 햄버그 등에는 빠지지 않는 향초입니다.
제스트（仏 ｚｅｓｔｅ）／제스트（英 ｚｅｓｔ）
감귤류의 껍질을 말하며, 향을 내는데 사용합니다.
셀（仏 ｓｅｌ）／솔트（英 ｓａｌｔ）
솔트~ 소금입니다.
최근엔 유럽 각 지방의 소금도 식품매장에서 쉽게 손에 넣을 수 있게 되었습니다.
유럽의 경우엔 암염(셀 젬 仏 ｓｅｌ ｇｅｍｍｅ)도 풍부하게 생산되므로,
프랑스요리에서는 새끼양 등을 암염으로 감싸서
오븐으로 로스트하는 사치스런 조리법도 존재합니다.
일반적으로 암염은 미네랄 성분이 풍부하고 맛이 부드럽다고 알려져 있습니다.
세르푀유（仏 ｃｅｒｆｅｕｉｌ）／처빌（英 ｃｈｅｒｖｉｌ）
미나리과의 1년초 향초로, 구루메파슬리 란 별명이 있을 정도로 파슬리를 닮은 향초입니다.
소스나 드레싱, 또는 스프의 장식 등으로 자주 쓰입니다.
탐（仏 ｔｈｙｍ）／타임（英 ｔｈｙｍｅ）
자소과의 다년초 향초로 자잘한 잎파리를 가지고 있습니다. 로마랑(로즈마리) 만큼은 아닙니다만,
향기가 강해서 새끼양 등에 사용하거나(새끼양의 로스트 타임풍미),
클램차우더에 넣기도 합니다.
처트니（英 ｃｈｕｔｎｅｙ）
한국에서도 처트니라고 불리는, 망고 등의 과일을 여러 향료와 함께 끓인 달콤짭짤한 인도의 조미료입니다.
불어로는 적당한 단어가 없습니다만,
영불사전에 보면, 향미료, 양념의 뜻으로 콩디망(ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ)이라고 나와 있습니다.
느와제트（仏 ｎｏｉｓｅｔｔｅ）
개암나무의 열매（헤이즐넛 Ｈａｚｅｌ－ｎｕｔ 英）를 뜻하며,
뵈르 느와제트 라고 부를 땐 헤이즐넛의 향이 날 정도로 볶은 버터를 뜻합니다.
또한, 느와제트에는 헤이즐넛 모양으로 잘라낸 고기의 의미도 있다고 합니다.
바질리크（仏 ｂａｓｉｌｉｃ）／바질리코（伊 ｂａｓｉｌｉｃｏ）
／바질（英 ｂａｓｉｌ）
이탈리아 요리의 『바질리코 스파게티』로 친숙한 자소과의 1년초 향초입니다.
여러 품종이 있습니다만, 일반적으로 스위트바질이 사용됩니다.
파스타나 핏자는 물론, 생선이나 고기요리에도 자주 쓰입니다.
파프리카（仏 ｐａｐｒｉｋａ）
매운 맛이 그리 강하지 않은 헝가리의 붉은 고추를 말합니다.
보통 건조시켜 분말로 만든 것을 사용하며,
요리를 붉게 색을 입히거나, 샐러드 등에 뿌리거나 하는 일도 있습니다.
핀제르브（仏 ｆｉｎｅｓ ｈｅｒｂｅｓ）
잘게 만든 향초의 의미로, 원래는 향초를 다진 것을 가리킵니다만,
단순히 여러 향초를 믹스한다는 의미로도 쓰입니다.
퐁 드 보（仏 ｆｏｎｄ ｄｅ ｖｅａｕ）
송아지의 고기를 고아서 만든 육수를 말합니다만, 주로 송아지의 정강이살을 사용합니다.
그대로 요리의 소스로는 사용할 수 없습니다만,
소스 맛의 기본 베이스가 되기 때문에 아주 중요합니다.
업무용으로 나오는 통조림도 있기 때문에
정통 레스토랑이 아닌 곳에서는 통조림을 사용할 가능성도 있습니다.
페느이유（仏 ｆｅｎｏｕｉｌ）／펜넬（英 ｆｅｎｎｅｌ）
이파리가 레이스처럼 밀집해서 돋아나 있는 미나리과의 다년초 향초입니다.
생선요리에 자주 쓰입니다만, 카레분말의 재료로도 쓰입니다.
퓌메 드 프와송（仏 ｆｕｍｅｔ ｄｅ ｐｏｉｓｓｏｎ）
퐁 드 보와 똑같이, 그대로는 소스로 사용할 수 없는,
생선요리 소스 맛의 기본 베이스가 되는 생선육수입니다.
생선을 물이나 화이트와인으로 푹 고아, 걸러서 완성합니다.
가정에서 사용하고 싶을 때에는, 과립형으로 된 것이 시중에 판매되고 있기도 합니다.
뵈르（仏 ｂｅｕｒｒｅ）／버터（英 ｂｕｔｔｅｒ）
다들 너무 잘 아시는 바로 버터입니다.
누벨 퀴진, 지중해/프로방스요리의 유행에 따라 프랑스요리에서 버터를 사용하는
양은 줄어들었습니다만, 지금도 소스 맛의 기본베이스로서 중요한 재료입니다.
또한, 근래 들어 프랑스의 발효버터 등을 빵에 곁들이는 경우도 많아졌다고 합니다.
페르시（仏 ｐｅｒｓｉｌ）／파슬리（英 ｐａｒｓｌｅｙ）
한국에서는 파슬리∙파셀리라고 불리는, 모두 잘 아시는 미나리과의 2년초 향초입니다.
꼬부라진 잎과 줄기를 요리의 곁들임으로 자주 사용합니다만,
잎을 다져서 스프나 요리에 넣는 경우도 있습니다.
잎이 꼬부라지지 않은 이탈리안 파슬리의 이파리는 이탈리아 요리의 장식으로 자주 쓰입니다.
프와브르（仏 ｐｏｉｖｒｅ）／페퍼（英 ｐｅｐｐｅｒ）
페퍼~ 하면 바로 아시는 후추입니다.
후추과의 덩굴성 상록수의 종자로, 분말로 시판되는 것도 있습니다만,
통상은 백, 흑의 통후추를 전용의 용기로 갈아서 사용합니다.
멘트（仏 ｍｅｎｔｈｅ）／민트（英 ｍｉｎｔ）
자소과의 다년초로 박하향이 나는 향초입니다.
페퍼민트, 스피아민트, 애플민트 등이 대표적인 품종입니다만,
모두 요리보다는 데세르(디저트)나 허브티, 칵테일 등에 사용되는 일이 많은 향초입니다.
무타르드（仏 ｍｏｕｔａｒｄｅ）／머스터드（英 ｍｕｓｔａｒｄ）
머스터드 하면 당연히 아시는, 겨자의 종자(씨앗)을 갈아서 만든 황색의 매운 가루,
즉 겨자를 말합니다.
보통은 Ｅｎｇｌｉｓｈ ｍｕｓｔａｒｄ라고 불리는 갈은 겨자를 가리킵니다.
로마랑（仏 ｒｏｍａｒｉｎ）／로즈마리（英 ｒｏｓｅｍａｒｙ）
오데코롱의 재료로 사용될 정도로 강한 방향을 가진 자소과의 다년초 향초입니다.
장뇌(樟脳)를 닮은 향을 띠며, 향유나 입욕제로도 사용됩니다.
향이 강하므로, 다소 냄새가 심한 고기(새끼양 등)을 조리할 때 사용합니다.
로리에（仏 ｌａｕｒｉｅｒ）／로렐（英 ｌａｕｒｅｌ）
녹나무과의 상록고목으로 월계수라고 불립니다.
잎을 그늘에서 말려서 건조시킨 것(베이리프)을, 풍미를 내기 위해 스튜 등에 넣거나 합니다.
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