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프랑스 요리용어
-Part 3-
자주 쓰이는 요리명
프랑스요리에서 자주 쓰이는 요리명을 정리해 보았습니다.
주변국들의 요리의 영향도 무시 할 수 없는 것이라,
이탈리아, 스페인, 러시아요리의 단어도 일부 섞여 있습니다.
요리명은 조리방법이나 재료의 명칭과 구별하기 힘든
(조리방법이나 재료가 어느 새 그 요리의 이름이 되는)경우가 종종 있습니다만,
나름대로의 기준으로 분류하였습니다.
비시스와즈（프랑스 ｖｉｃｈｙｓｓｏｉｓｅ）
감자나 서양파(프와로: poireau)의 차가운 포타쥬로,
볶은 감자와 프와로에 우유나 생크림을 더해서 갈거나 으깬 뒤, 차갑게 식혀서 만듭니다.
에스카베슈（프랑스 ｅｓｃａｂｅｃｈｅ）
빙어 같은 작은 생선을 튀겨서, 향미야채와 함께 화이트와인, 와인비네거, 올리브오일 등에 재워서 차갑게 한 요리입니다.
오소부코（이탈리아 ｏｓｓｏｂｕｃｃｏ）
구멍이 뚫린 뼈를 뜻하는 말로, 송아지의 뼈붙은 사태살을 통으로 썰어서, 토마토 등으로 끓여낸 이탈리아 요리입니다.
오랜 시간 끓이면 골수가 빠져나가서, 말 그대로 구멍이 뚫린 뼈가 됩니다.
가스파초（스페인 ｇａｓｐａｃｈｏ）
스페인요리로 토마토, 오이, 양파, 마늘, 올리브오일 등을 넣어서 차갑게 만든 야채스프를 말합니다.
카술레（프랑스 ｃａｓｓｏｕｌｅｔ）
흰 강낭콩을 닭고기, 송아지고기 등과 끓인 남프랑스(주로 랑독지방)의 요리를 말합니다.
비스트로에서 흔하게 팔고 있습니다.
갤런틴（프랑스 ｇａｌａｎｔｉｎｅ）
닭, 오리, 뿔닭 등의 뼈를 발라내고 속을 채운 뒤, 원래 모양으로 잡아서 조리한 요리를 말합니다.
카르파치오（이탈리아 ｃａｒｐａｃｃｉｏ）
본래는 생 송아지고기를 얇게 잘라서 펼친 이탈리아 요리입니다만,
근래에는 다랑어 등의 생선을 사용하는 경우도 많아졌습니다.
베네치아 산마르코광장의 유명한 『하리즈 바』에서 고안된 요리입니다.
칵테일 "벨리니"도, 이 하리즈 바에서 고안되었다고 합니다.
키슈 로렌（프랑스 Ｑｕｉｃｈｅ Ｌｏｒｒａｉｎｅ）
도기로 만든 그릇 등에 치즈풍미를 낸 계란을 넣은 밀반죽을 깔고, 오븐 안에 넣어서 구워 낸 것으로,
보통은 안에 야채나 베이컨 등의 재료를 채우거나 합니다.
아뮤즈 괼(amuse gueule:한입에 먹을 수 있는 핑거푸드의 일종)로도 자주 제공되는 프랑스 북동부지방의 요리입니다.
쿠스쿠스（프랑스 ｃｏｕｓｃｏｕｓ）
씨앗 모양의 작은 말린 밀반죽(파스타)을 쪄서,
양고기, 야채를 끓인 스프를 부어서 먹는 북아프리카의 요리입니다.
비스트로의 메뉴에는 이 쿠스쿠스를 사용한 메뉴가 많이 실려 있습니다.
그라탱（프랑스 ｇｒａｔｉｎ）
오븐 등의 열로 요리의 표면에 얇게 구워진 막을 만들어 내는 요리를 말합니다.
크루트（프랑스 ｃｒｏｕｔｅ）
파이반죽으로 고기나 생선을 싸서 구워낸 요리를 말합니다. 소고기를 사용하는 것이 가장 일반적입니다.
콩소메（프랑스 ｃｏｎｓｏｍｍｅ）
고기나 향미야채를 끓여서 만든 브이용(육수)을 철저하게 걸러내서,
"완벽하게(콩소메 본래의 의미)" 투명하게 만든 국물요리를 말합니다.
스프로 사용하거나 젤리 상태로 굳히거나 합니다.
스트로가노프（러시아 Ｓｔｒｏｇａｎｏｆｆ）
원래는 러시아 대상의 이름으로, 소고기를 데미글라스 소스로 끓여서,
사워크림이나 생크림, 레몬즙 등을 더한, 산미가 있는 러시아의 조림요리입니다.
비프 스트로가노프 라고도 말합니다.
소몽 퓨메 (프랑스 ｓａｕｍｏｎ ｆｕｍｅ) / 스모크드 새몬 (영 ｓｍｏｋｅｄ ｓａｌｍｏｎ)
식품매장에서 흔하게 팔고 있는 연어 훈제를 말합니다. 추운 지방의 연어가 지방이 많아서 맛있기 때문에
, 북반구에서는 노르웨이산, 남반구에서는 태즈매니아산이 유명합니다.
테린（프랑스 ｔｅｒｒｉｎｅ）
본래는 장방형의 도기(단면이 뒤집어진 사다리꼴)를 말합니다만,
이 도기에 어패류, 야채 등을 채워서 굳힌 차가운 요리를 가리킵니다.
칼로 1~2cm 정도 두께로 잘라서, 주로 오르되브르(차가운 전채)로 제공됩니다.
가끔 고급 부페의 양식 코너에서도 눈에 띄기도 합니다.
테르미도어（프랑스 ｔｈｅｒｍｉｄｏｒ）
금닭새우나 오마르새우(랍스터)의 몸통을 반으로 갈라서,
크림계열의 소스와 치즈를 뿌려서, 오븐에서 구워낸 요리입니다.
일본의 결혼피로연에서 자주 보이는 요리랍니다.
데규스타시옹（프랑스 ｄｅｇｕｓｔａｔｉｏｎ）
시식이나 시음을 의미하는 단어입니다만, 레스토랑에서는 적은 양의 여러 접시의 요리를 먹는 방식을 의미합니다.
이런 코스요리를 매니 데규스타시옹（프랑스 ｍｅｎｕ ｄｅｇｕｓｔａｔｉｏｎ）이라고 합니다.
나바랭（프랑스 ｎａｖａｒｉｎ）
양고기와 감자, 양파 등을 끓여낸 요리를 말합니다.
누벨 퀴진（프랑스 ｎｏｕｖｅｌｌｅ ｃｕｉｓｉｎｅ）
특정의 요리명을 지칭하는 것이 아니라, 클래식한 요리에 대비되는 새로운 요리로,
1970년대 이후 유행한 소재가 본래 가지고 있는 맛을 살려내는 가벼운 요리를 통틀어서, 이 이름으로 부르고 있습니다.
빠삐요트（프랑스 ｐａｐｉｌｌｏｔｅ）
생선, 고기, 야채 등을 허브 등과 함께 종이나 알루미늄호일로 싸서,
오븐에서 찌듯이 구워낸 요리를 말합니다.
간단한 조리법이지만, 식탁에서 호일을 찢으면서 피어 오르는 향기가 식욕을 자극하는 멋진 요리입니다.
발러틴（프랑스 ｂａｌｌｏｔｔｉｎｅ）
소고기, 돼지고기, 닭고기 등으로 둥글게 말아서 속을 채운 요리입니다.
비스크（프랑스 ｂｉｓｑｕｅ）
새우, 게 등을 껍질 채로 부수어 향미야채와 함께 볶아서, 화이트와인, 브이용 등으로 끓여서 거른 것에,
생크림 등을 더하여 완성하는 포타쥬를 말합니다.
파르시（프랑스 ｆａｒｃｉ）
속을 채워 넣는 요리를 뜻합니다.
예를 들면 피망이나 배추, 가지 등의 속을 긁어 내고, 다진 고기를 채워서 오븐에 굽거나 합니다.
야채 만이 아니라, 통닭 한 마리나 계란 안을 긁어 내고 속을 채우는 경우도 있습니다.
부야베스（프랑스 ｂｏｕｉｌｌａｂａｉｓｓｅ）
여러 가지 생선과 양파, 토마토 등의 야채와, 사프란, 월계수 등의 조미료를 넣어서 끓여낸 남프랑스의 생선요리입니다.
마르세이유의 브야베스가 유명합니다.
부뎅（프랑스 ｂｏｕｄｉｎ）
일반적으로 돼지의 피와 지방을 장에 채워서 만든 것(순대, 소시지)으로,
부뎅 누아（프랑스 ｂｏｕｄｉｎ ｎｏｉｒ）라고도 합니다.
피를 사용하지 않고, 돼지고기의 하얀 고기만을 사용한 것은 부뎅 블랑( 프랑스 ｂｏｕｄｉｎ ｂｌａｎｃ）이 됩니다.
요리와는 상관없는 얘기입니다만, 옛날 프랑스의 갱(암흑가) 영화를 필름 누아(누아르) 라고 불렀습니다.
브랑다드（프랑스 ｂｒａｎｄａｄｅ）
남프랑스 랑독 지방의 요리로,
말린 대구를 잘 부수어, 우유와 생크림을 더해서 섞은 뒤, 부드럽게 될 때까지 끓여서, 반죽한 것입니다.
프리카세（프랑스 ｆｒｉｃａｓｓｅｅ）
닭고기 등의 육류를 밀가루 루를 사용해서 끓인 요리를 말합니다.
브로셰트（프랑스 ｂｒｏｃｈｅｔｔｅ）
고기, 어패류, 야채 등을 꼬치에 꿰어 조리한 요리를 뜻합니다.
포토푀（프랑스 ｐｏｔ－ａｕ－ｆｅｕ）
소고기와 야채 등의 재료를 꽤나 큰 덩어리로 잘라서, 물을 넣은 냄비에 넣고,
소금, 후추로 간을 해서 장시간 푹 끓여내는 요리입니다.
기본적으로 부지런히 거품찌꺼기를 걷어내는 것 외에는 아무 조리도 하지 않습니다.
삶은 고기와 야채, 브이용(포토푀의 국물)이 동시에 만들어지며, 브이용은 여러 가지 스프에 이용할 수 있습니다.
뫼니에르（프랑스 ｍｅｕｎｉｅｒｅ）
연어나 혀가자미 등의 생선에 밀가루를 묻혀서, 버터로 구워 내는 요리를 말합니다.
라따뚜유（프랑스 ｒａｔａｔｏｕｉｌｌｅ）
가지, 붉은 피망, 즛키니 등의 야채를, 토마토와 함께 올리브오일로 볶아서 조려내는 남프랑스의 요리입니다. 주로 가니쉬(곁들임)로 제공됩니다만, 이탈리아요리에서는 비슷한 요리를 차가운 요리로 안티파스토로 제공하는 경우도 있습니다.
리예뜨（프랑스 ｒｉｌｌｅｔｔｅｓ）
돼지, 토끼, 거위 등을 잘게 다져서, 그 기름이나 라드로 부드럽게 끓여내어, 그 살을 으깨서. 차갑게 굳힌 것입니다.
빵이나 카나페에 발라서 먹는 것이 일반적입니다.
이것도 비스트로의 단골메뉴입니다. 아뮤즈 괼로 제공되는 경우도 있습니다.
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